第二八五章高粱酒（2/2）
化；利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料2o～3o分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧“，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～9oc，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧“。4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥杂味、吸收氧气等作用。5．拌醅。固态酵麸曲白酒，是采用边糖化边酵的双边酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～1o%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。6．入窖酵。入窖时醅料品温应在18～2oc（夏季不过26c），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料63o～64o公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。8**.1...
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