174，鱼干（2/2）

肉食搭配，这个营养自然是更不用说了。拿起一个鱼干塞入口中，顿时只觉得口齿留香味道鲜美，鱼肉干也特别的有嚼头。“师傅，你这个办法是怎么做的？能不能告诉朕呢。”陈琛狼吞虎咽的把这一盘鱼肉干给吃光，然后连忙说道。这等食物真的可以说是美味无比，如果把这等美味拿出去对外销售，那么绝对是一个非常适合休闲旅游的小食品，到时候再加上东水的牌子，如果出海旅开辟新航路，不但可以对外销售打开市场，同时自己一路上也可以吃吃喝喝，实在是一举两得。师傅连忙说：“是，陛下。”做鱼干主要进行四个步骤，切剥，洗涤，腌制，晒干。1、做鱼干的首要步骤是要将鱼干进行脱水处理，所以要根据鱼类的大小分别采用背剖、腹剖和腹边剖三种形式。背剖，一般用于鱼大肉厚的。剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀，刀至鱼头骨时，微斜在头骨正中切开。除去内脏及牙墩，把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜，用刀片轻轻刮去。若鱼身较大，应在脊背骨下及另一边的肉厚处，分别开吞刀、夹刀及片刀，使盐水易于渗透。鱼小肉薄的，可采用腹剖。即在鱼腹正中进刀，两片对称剖开。腹边剖割的，可在鱼身中线下边切入，上至鱼眼外围，下到尾部**上为止。剖割后，去掉内脏。2、洗涤，剖割后在血液凝固前，用刷子逐条地在清水中洗刷去血污、粘液，放进筐内，滴干水分，即可进行腌制。也可以将洗涤后的鱼体投入事先备好的卤液中，浸洗3～5小时，取出滴干卤水，再行腌制。3、盐腌，根据鱼体大小确定用盐数量，一般每100千克鱼用盐18～24千克。冬、春季偏少，夏、秋季节偏多。腌制时，将盐均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内。然后置于腌池内，肉面向上，鱼鳞向下，鱼头稍放低，鱼尾斜向上，层层排叠。叠至池口时，可继续排叠，直至超出池口10～15厘米。经4～5小时后，鱼体收缩至与池口平齐时，再加撒一层封口盐，并用竹片盖面，石头加压。使鱼体浸入卤水，充分吸收盐分，脱出水分。4、晒干，鱼出卤时，利用卤水将鱼体洗刷一次，除去沾染的污物，滴干卤水后，进行烘干。听着这位师傅的办法，陈琛满意的点点头，还挺正规的。(未完待续。)...
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