第一百三十八集 制作腊肠
江于力准备了瘦猪肉、白砂糖、肥猪肉、精盐、味精、白酒、鲜姜末说那个哥今天给你露一手哦？江于力将瘦肉先顺丝切成肉片再切成肉条最后切成一厘米的小方丁。他用瘦肉丁用浓度盐水浸泡定时搅拌促使血水加速溶出减少成品氧化而色泽变深。等二小时后除去污盐水再用盐水浸八小时最后冲洗干净滤干。再把肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。净把的肥、瘦肉丁混合接比例配入调料拌匀腌渍八小时左右。每隔二小时上下翻动一次使调味均匀腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。把盐和干肠衣先用温水浸泡十五分钟左右软化后内外冲洗一遍另用清水浸泡备用泡发时水温不可过高以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口上套到末端时放净空气结扎好然后将肉丁灌入边灌填肉丁边从口上放出肠衣待充填满整根肠衣后扎好端口最后按十五厘米左右长度翅结分成小段。黄雨雪把灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒否则肥肉要定油变味瘦肉色加深。保持清洁不沾染灰尘用食品袋罩好不扎袋口朝下倒挂既防尘又透气不会长霉食时先蒸熟放凉后切片味道鲜美。江于力说我们分为切丁、漂流、腌渍、皮肠、晾干、保藏六大步骤呀？江于力把取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污切成标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉还要切除骨头。
林鹏把加工有骨腊肉用食盐、精硝、花椒辅料配制前将食盐和硝压碎花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。把切好的肉条与干腌料擦抹擦透按肉面向—下顺序放入缸内最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上腌渍三天翻缸，第二步是湿腌将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌十八小时中间翻缸二次。黄雨雪说第三步是混合臆将肉条用干脆料擦好放入缸内倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条混合腌渍中食盐用量不超过一办剩下的就可以晾晒了挂在锅灶上面用烟熏等吃的时候先用火烤然后再用洗米水洗干净了就切下来可以做菜了哦？
林鹏说那个我饿了你先给我来一根腊肠尝一尝哦？江于力说那行你等着我弄完就给你做去哦？华敏打来电话说那个你想我没有这个我不在你身边了要好好照顾你自己哦？林鹏道那个孩子没事吧让你受委屈了？华敏道我在家很好呀这个晚上我们开视频让我好好看看你了？林鹏说那个晚上再说了我要忙了哦？爷爷走过来说这个东山羊肉晚上熬汤给你们好好补一补哦？江于力道那个行吧我这里有莲藕晚上我就做了给我哥吃呀？黄雨雪走出来说那个哥你尝一尝这个菊花茶还行吧？林鹏道那个你也学会讨好我了这个不是你的性格哦？江于力笑着说那个她很后悔当初不应该这样对待你哦？林鹏说我还就喜欢他这样的虽然看上去不着的但是人不坏哦？
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